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廚師長(zhǎng)的工作職責(zé)和工作流程
廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)為全面負(fù)責(zé)廚房管理工作，負(fù)責(zé)每日接待菜點(diǎn)，制作計(jì)劃，統(tǒng)籌安排，高效率地向客戶提供優(yōu)質(zhì)菜品。主要對(duì)炒鍋進(jìn)行日常管理，對(duì)廚房所有菜品進(jìn)行高標(biāo)準(zhǔn)控制等工作，要求具有大餐飲行業(yè)烹飪或主管工作經(jīng)驗(yàn)，還應(yīng)有廚房管理的能力和技巧。
工作職責(zé)
全面負(fù)責(zé)廚房管理工作，負(fù)責(zé)接待菜式安排，統(tǒng)籌安排，高效率地向客戶提供優(yōu)質(zhì)菜品。
1、負(fù)責(zé)制作菜牌，根據(jù)季節(jié)更換菜牌；負(fù)責(zé)每日接待菜點(diǎn)，制作計(jì)劃，統(tǒng)籌安排，負(fù)責(zé)根據(jù)會(huì)所用餐標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行每周一次員工用餐菜單制定；
2、組織廚房例會(huì)，每月對(duì)廚師烹飪技術(shù)培訓(xùn)一次；
3、了解廚部各崗位人員的技術(shù)水平和專長(zhǎng)，合理安排工作崗位及每日工作；負(fù)責(zé)檢查、考評(píng)廚師的工作，及時(shí)對(duì)員工獎(jiǎng)懲，確保廚部工作的正常運(yùn)轉(zhuǎn)；
4、帶領(lǐng)廚師做好每日出品工作，聽取領(lǐng)導(dǎo)及相關(guān)人員對(duì)出品工作的意見和建議，不斷改進(jìn)工作，提升出品質(zhì)量；
5、根據(jù)經(jīng)營(yíng)情況審核廚房申購及領(lǐng)用計(jì)劃單；
6、每月推陳出新研發(fā)新菜式（每月至少2次）；每月至少兩次對(duì)原材料進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，精確建立每道菜品的毛利率卡。
7、嚴(yán)格貫徹落實(shí)《食品衛(wèi)生法》，確保廚部飲食安全；
8、檢查廚部衛(wèi)生清潔工作，保持廚部衛(wèi)生干凈；
9、負(fù)責(zé)節(jié)能降耗工作，嚴(yán)格控制水、電、氣的用量，以免浪費(fèi)；檢查監(jiān)督各類廚部設(shè)備維修保養(yǎng)情況，安排專人負(fù)責(zé)，確保使用安全與效率；
10、嚴(yán)格遵守會(huì)所規(guī)章制度，完成上司交代的一切工作。
每日工作流程
1、上班前5分鐘簽到或打上班卡，整理好儀容儀表，帶好廚師帽；
2、參加班前例會(huì)，了解當(dāng)日接待任務(wù)及早會(huì)傳達(dá)內(nèi)容（主管不在時(shí)，由廚師長(zhǎng)此項(xiàng)負(fù)責(zé)）；
3、根據(jù)當(dāng)日接待合理分工廚師各項(xiàng)工作；檢查每日出品各項(xiàng)物資是否配備齊全并督促廚師補(bǔ)充到位，如顧客特殊要求菜式，會(huì)所暫無提供時(shí)，需與會(huì)所采購溝通，督促采購到位；
4、檢查每日到貨原材料質(zhì)量，價(jià)格并做好記錄，組織每月兩次對(duì)原材料的市場(chǎng)調(diào)查；
5、檢查各項(xiàng)設(shè)施設(shè)備運(yùn)行情況，出現(xiàn)故障及時(shí)上報(bào)維修部門，確保每日出品能順利進(jìn)行；
6、督促廚師根據(jù)菜單準(zhǔn)時(shí)制作員工三餐用餐菜品（可根據(jù)每日廚房急銷菜品適當(dāng)修改菜單，控制成本）；
7、根據(jù)當(dāng)日接待，協(xié)助制定每次菜單，根據(jù)菜單所需配備各項(xiàng)原材料、配料及器皿，帶領(lǐng)廚師按照出品要求做好擇菜、洗菜及切配工作（要求原料新鮮，無變質(zhì)過期等食品，配菜嚴(yán)格按照菜式出品標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格控制成本），根據(jù)用餐人數(shù)準(zhǔn)備相應(yīng)數(shù)量的米飯，根據(jù)季節(jié)準(zhǔn)備好當(dāng)日煲湯及涼菜；
8、帶領(lǐng)廚師烹制各種菜肴，準(zhǔn)確使用各種烹飪方法，合理使用原材料、配料、調(diào)料，及時(shí)調(diào)整出品份量和味型，確保出品質(zhì)量。具體要求為：菜品內(nèi)無頭發(fā)、草等雜物；菜品溫度、顏色、口味合標(biāo)準(zhǔn)；器皿無破損；份量吻合出品標(biāo)準(zhǔn)；出品吻合顧客要求并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)；
9、督促廚師日常操作習(xí)慣，隨時(shí)保持操作臺(tái)面等整齊干凈，操作時(shí)嚴(yán)格按照要求保證衛(wèi)生；督促廚師隨時(shí)保證廚房地面干凈，避免地面滑而導(dǎo)致員工摔倒情況；
10、嚴(yán)格控制出品成本，量化管理，杜絕浪費(fèi)及員工偷吃偷拿現(xiàn)象；督促廚師將每日所�？衫檬称芳皶r(shí)回收及保管（米飯、半成品菜式等），合理出品到下餐接待或員工用餐中；
11、負(fù)責(zé)監(jiān)督廚房節(jié)能降耗工作，嚴(yán)格控制水、電、煤氣等能源的用量，杜絕浪費(fèi)；
12、負(fù)責(zé)根據(jù)次日接待菜單列出菜品采購計(jì)劃；
13、下班前督促廚師將廚房衛(wèi)生清潔到位，餐具、廚具擺放整齊，檢查設(shè)施設(shè)備電源、煤氣、水是否關(guān)好；
14、做好當(dāng)日工作總結(jié)，列出次日工作計(jì)劃；
15、簽退或打卡下班。
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